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酵母产品特性
酵母产品特性
作者:bsf 文章来源:本站原创 点击数:2040 更新时间:2016-6-8 16:34:41
 

无论酵母形式是农场生产的酵母醪糟,啤酒或白酒企业生产的酵母副产物,或是专门生产用于饲喂动物的邦士富饲用高活性干酵母产品,酵母被用来饲喂动物已超过一百多年。酵母全身是“宝”,但到目前为止,人们对酵母及酵母产品的认识还十分混乱。本文的目的旨在帮助认识、选择和应用好酵母类产品。


1、酵母概述


酵母是微小的真菌——单细胞生物,通常只有约5-10微米大小。他们的拉丁名字代表他们的属和种(例如,酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae 和 产朊假丝酵母Candida utilis)。不同种彼此是不同的:它们的细胞形态不同(有近50000种),代谢底物及方式也不同。


酵母在整个环境中是非常丰富的,他们广泛存在于谷物,粮食副产品,青贮饲料,干草,甚至存在于土壤和水中。几个物种已被证明对人非常有益的,而一些酵母是已知致病性的。但是,大多数酵母是良性的腐生菌,对人和动物无用也无害。只有很少几种酵母用于商业用途:酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),也被称为“面包酵母”,是一种最广泛的商业化酵母种。酿酒厂使用这种酵母菌株生产啤酒,蒸馏酒和工业酒精,葡萄酒厂用于生产葡萄酒,食品加工厂用以发酵馒头、面包等;产朊假丝酵母Candida utilis(前身为圆酵母),又称为“圆酵母”。这种酵母它可以利用木浆中的戊糖,从而用于造纸业;第3种有用的酵母是马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)。这种酵母又叫“乳清酵母”,可以利用牛奶糖或乳糖作为底物。


酵母菌是兼性厌氧菌,这意味着他们可以在有氧或无氧环境中生存和成长。酵母繁殖是一种有氧过程,酵母将氧和糖,通过氧化代谢,转化为二氧化碳和有用的自由能用于酵母细胞的生长,然而生产酒精饮料(啤酒、葡萄酒、威士忌等)和工业酒精是厌氧过程,厌氧发酵的效率很低,产生相当大的乙醇形式的“代谢副产物”。酵母发酵简单的糖转化成乙醇和二氧化碳的情况下,酵母生长很慢。因此要实现乙醇最佳生产,发酵过程需要在没有氧气存在的环境中进行,但是要实现酵母细胞的最佳生长和繁殖,需要提供充足的空气形式的氧。


2、酵母产品


2.1 活性干酵母:


活性干酵母是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵活性的干酵母制品。活性干酵母作为发酵的种子用于工业生产,在饲料行业主要作为益生菌在动物中使用,用于改善肠道微生物平衡,提高养分的消化。


2.2酵母粉:


酵母粉是酵母细胞灭活后,经分离纯化干燥而成的粉末状产品。作为优质的蛋白源,具有消化率高,氨基酸平衡性好等特点,用于母猪、幼龄仔猪、宠物及水产饲料。


2.3破壁酵母:


这些酵母产品由已被打开(溶解)全酵母细胞组成(要么脱苦啤酒酵母或原发性生长的面包酵母),破壁的方式包括:让酵母细胞使用其自己的自溶酶以自我毁灭的方式(自溶产物,autolysates),或用酸或酶水解细胞(水解产物,hydrolysates),或在高盐溶液中的悬浮酵母细胞,通过破坏细胞的渗透压使细胞破裂(质壁分离物(Plasmolysates)。它们包含酵母细胞的内容物和细胞的细胞壁。自溶产物是三类产品中最清洁的,而水解产物和质壁分离物中盐或钠含量一般都很高,因为质壁分离需要使用高浓度是盐,而水解后需要用碱中和酸。


2.4酵母提取物:


酵母提取物由酵母细胞裂解后,将细胞壁剔除后剩下的细胞内容物组成。他们被微生物工作者用来制备微生物生长的培养基以及一些食品和制药工业的发酵。酵母提取物含有丰富的核酸、小肽、氨基酸、维生素和微量矿物质对动物以及微生物生长和健康非常有益。酵母提取物和自溶产物都含有丰富的5'-核苷酸和谷氨酸,广泛用于食品工业中增强食品的风味,尤其是汤和点心产品。这种增强作用是由于酵母的核酸含量-5‘核苷酸。核苷酸通过提高谷氨酸或谷氨酸钠增强风味的作用而增加食品或饲料的口味。


2.5酵母细胞壁:


酵母细胞周围有一个碳水化合物外壳,称为酵母细胞壁。酵母细胞壁是酵母抽提物生产的副产品。在酵母中,细胞壁占细胞的干重约30%。酵母细胞壁是由约25%β-葡聚糖和约25%甘露聚糖,约20%的蛋白质,10%脂肪和一些几丁质。蛋白质成分主要以甘露糖蛋白复合体的存在。葡聚糖和甘露聚糖是类似淀粉或纤维素的结构性多糖(糖分子链),β-葡聚糖是如淀粉一样的葡萄糖分子链,但这些葡萄糖通过不同的键联系在一起(β-1,3和1,6键而不是α-1,4和1,6键)。因此,需要不同的酶来分解成可吸收的糖分子。甘露聚糖则是甘露糖糖分子链。


酵母细胞壁被认为具有独特的吸附能力,在消化道中与某些物质结合,尤其是不好的东西如毒素,抗维生素物质,病毒和病原菌等,并被认为对肠道具有保护或冲洗效果。酵母细胞壁中甘露聚糖组分也被认为是一种特殊的多糖,可选择性地被肠道内的有益细菌利用。这些有益的细菌,反过来,抑制或杀死有害细菌如大肠杆菌和沙门氏菌。这是一个与被称为低聚果糖或FOS产品同样的概念,这种酵母产品同样被称为“MOS”,MOS代表甘露寡糖(一种只有3-10糖分子长的寡糖,而不是成百上千的分子),这表明它是一个短链的甘露聚糖)。当饲喂这些短链甘露聚糖时,他们不会被动物消化,但在肠道被选择性的细菌利用,促进这些细菌的快速生长,具有益生元的效果,从而间接抑制有害菌。

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